The fat Duck

Hasta hace poco creí que el cuento de los cocineros artistas era una mentira sencilla, una estrategia de refinamiento dedicada a envolver en hojaldres extravagantes y en nombres suculentos las carnes de siempre. Agregando, claro está, una originalidad que raya con lo imposible: helado de mostaza, por ejemplo. O gelatina de codorniz. Un amigo poeta se encarga de redactar las cartas y uno de la estirpe de Shylock totaliza la cuenta. En fin, un engaño para la gula de los elegidos.
Pero ahora resulta que los guisanderos con pincel de perejil no son simples impostores. De verdad están convencidos del refinamiento de su oficio y sufren sequías creativas y desengaños de poeta romántico. Hace poco Bernard Loiseau, un cocinero francés con pailas de fondo dorado, se suicidó luego de que su restaurante perdiera algunos puntos en una guía especializada y saliera reseñado con una estrella menos en el parnaso restaurantero que publica Michelin. Sus amigos condenaron la tiranía de los estetas del paladar que se dedican a calificar los platos: “Él decía que si perdía una estrella se suicidaría. Era un tipo sensible. A ellos les gusta jugar con nosotros, nos suben y luego nos bajan”. Un digno hijo de Vatel, quien se atravesó con una espada por que el pescado para el banquete de Luis XIV se retrasaba más de la cuenta. Otros de sus colegas han renunciado a las estrellas de las guías especializadas con el gesto del artista que reniega del mundo de las grandes galerías para preparar una obra maestra en una buhardilla lejana. Con una caja de enlatados como única inspiración.
Una nueva estirpe de cocineros ha llegado para acompañar a los artistas del fogón que ya sentían el desgaste de sus rimas de esturión y su paleta de salmón azafranado. Ahora los cocineros son científicos y llaman a sus colegas en las facultades de física y química para batir los huevos en nitrógeno, y a los psicólogos para lograr que los comensales sientan los temblores de evocación que despierta el famoso bizcochuelo de Proust. Ellos dirán que no inventan nada nuevo, que lo suyo no es una retórica para ambientar restaurantes, puesto que en 1825 se publicó la Fisiología del gusto, el invento de un francés, cómo no, para situar la cocina “en el lugar que le corresponde entre las ciencias”. Yo diré que no les creo un átomo.
Uno de los grandes representantes de la nueva estafa en forma de estofado es el inglés Heston Blumenthal. Regente del restaurante The Fat Duck cerca de Londres, elegido hace unos años como el mejor lugar del mundo para comer. Blumenthal es un entusiasta del descubrimiento de un nuevo sabor más allá de las rutinas del dulce, el salado, el ácido y el amargo. Sus experimentos con el jerez ayudan a potenciar la esquiva aparición del unami, una región inexplorada en las antípodas de la lengua. “El queso, la carne, las setas shiitake, el pescado azul, los espárragos y el tomate son alimentos umami”. Las alquimias de Blumenthal alcanzan hasta para entregar a sus comensales una delicada laja de sensaciones entre plato y plato. Para limpiar el paladar y parodiar un trance hipnótico. Una pequeña dosis de “musgo húmedo y humo” se sirve entre copa y copa. Su porridge de caracoles va acompañado de un ipod con letanías marinas y se debe comer con los ojos cerrados. Hace unos días su laboratorio terminó entre vómitos y diarreas, cuatrocientos clientes intoxicados luego de pagar 500 dólares por el almuerzo. En últimas la gastroenterología también es una ciencia.