viernes, 13 de marzo de 2009

The fat Duck





Hasta hace poco creí que el cuento de los cocineros artistas era una mentira sencilla, una estrategia de refinamiento dedicada a envolver en hojaldres extravagantes y en nombres suculentos las carnes de siempre. Agregando, claro está, una originalidad que raya con lo imposible: helado de mostaza, por ejemplo. O gelatina de codorniz. Un amigo poeta se encarga de redactar las cartas y uno de la estirpe de Shylock totaliza la cuenta. En fin, un engaño para la gula de los elegidos.
Pero ahora resulta que los guisanderos con pincel de perejil no son simples impostores. De verdad están convencidos del refinamiento de su oficio y sufren sequías creativas y desengaños de poeta romántico. Hace poco Bernard Loiseau, un cocinero francés con pailas de fondo dorado, se suicidó luego de que su restaurante perdiera algunos puntos en una guía especializada y saliera reseñado con una estrella menos en el parnaso restaurantero que publica Michelin. Sus amigos condenaron la tiranía de los estetas del paladar que se dedican a calificar los platos: “Él decía que si perdía una estrella se suicidaría. Era un tipo sensible. A ellos les gusta jugar con nosotros, nos suben y luego nos bajan”. Un digno hijo de Vatel, quien se atravesó con una espada por que el pescado para el banquete de Luis XIV se retrasaba más de la cuenta. Otros de sus colegas han renunciado a las estrellas de las guías especializadas con el gesto del artista que reniega del mundo de las grandes galerías para preparar una obra maestra en una buhardilla lejana. Con una caja de enlatados como única inspiración.
Una nueva estirpe de cocineros ha llegado para acompañar a los artistas del fogón que ya sentían el desgaste de sus rimas de esturión y su paleta de salmón azafranado. Ahora los cocineros son científicos y llaman a sus colegas en las facultades de física y química para batir los huevos en nitrógeno, y a los psicólogos para lograr que los comensales sientan los temblores de evocación que despierta el famoso bizcochuelo de Proust. Ellos dirán que no inventan nada nuevo, que lo suyo no es una retórica para ambientar restaurantes, puesto que en 1825 se publicó la Fisiología del gusto, el invento de un francés, cómo no, para situar la cocina “en el lugar que le corresponde entre las ciencias”. Yo diré que no les creo un átomo.
Uno de los grandes representantes de la nueva estafa en forma de estofado es el inglés Heston Blumenthal. Regente del restaurante The Fat Duck cerca de Londres, elegido hace unos años como el mejor lugar del mundo para comer. Blumenthal es un entusiasta del descubrimiento de un nuevo sabor más allá de las rutinas del dulce, el salado, el ácido y el amargo. Sus experimentos con el jerez ayudan a potenciar la esquiva aparición del unami, una región inexplorada en las antípodas de la lengua. “El queso, la carne, las setas shiitake, el pescado azul, los espárragos y el tomate son alimentos umami”. Las alquimias de Blumenthal alcanzan hasta para entregar a sus comensales una delicada laja de sensaciones entre plato y plato. Para limpiar el paladar y parodiar un trance hipnótico. Una pequeña dosis de “musgo húmedo y humo” se sirve entre copa y copa. Su porridge de caracoles va acompañado de un ipod con letanías marinas y se debe comer con los ojos cerrados. Hace unos días su laboratorio terminó entre vómitos y diarreas, cuatrocientos clientes intoxicados luego de pagar 500 dólares por el almuerzo. En últimas la gastroenterología también es una ciencia.

23 comentarios:

Pascual Gaviria dijo...

Abre de nuevo The fat Duck

JuanDavidVelez dijo...

Como dirian Tola y Maruja ¿era arroz con pollo?.

En asuntos de varios tenedores yo creo que lo esencial es tener siempre un paquete de chorizos (pero de tienda, en zenu de ese asunto de los chorizos entienden mas bien poco, ahora de morcilla ni se diga, ahi si que no tienen ni puta idea, con decirles que a la sangre en zenu le dicen es plasma, asi no se puede).

Plagiando una vieja columna, ¿Cierto que esos restaurantes siempre son atendidos por su propietario?, al volverlo a abrir me imagino que pusieron el letrero de nueva administracion.

Mía dijo...

Buenísima columna.

Olimpo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Arias dijo...

excelente. Como chef es dificil enfrentar esa tendencia, mas si uno es de una vision mas "antropologica" de la cocina, y yo siempre pongo el sabor por encima de la presentacion. No niego que adria y sus secuaces hayan creado algo muy duro, pero si se estan pasando. Una muestra en medellin: vayan a almorzar al Cielo, el restaurante de moda, para ver gente pagando precios absurdos por platos que no convencen del todo.

Mía dijo...

Arias, podrías hacer un comentario más extenso sobre ese restaurante, porque no convence, he oido todo lo bueno de él y quisiera conocer la otra versión.

Pascual Gaviria dijo...

Señoras y señores,
en vista de que hace unas fechas comenzó mi trabajo como comentarista deportivo en una cabina del Atanasio, ahora como un poco más de fútbol que antes y hasta me dedico a las estadísticas. Ahí van ues unos numeritos sobre jugadores latinoamericanos en la Champions.

Señores les mando unos numeritos sobre latinoamericanos en la Champions. Cortesía de Rockangol Medellín. Pascual Gaviria. Saludos.

En los 16 equipos que acabaron de disputar las llaves de octavos comenzaron de titulares 42 americanos en la fecha de martes y miércoles. Eso representa el 23% de los inicialistas. Los que más aportaron incluían colombianos y fueron eliminados: El Inter saltó con 6 y el atlético de Madrid con 5. Los que no incluyeron jugadores de éste continente fueron Manchester y Juventus. Arsenal sólo alineó a Denilson y Chelsea sólo a Alex. Los ingleses no nos comen cuento. Si los ocho clasificados repitieran equipo en el primer partido de cuatros tendríamos a 18 latinoamericanos. Ya no el 23% de la fase anterior sino apenas el 20%. Nueve brasileros, cinco argentinos, tres uruguayos y un mexicano.

Estos son los números por países en los octavos de final.

Barsileros 20
argentinos 15
uruguayos 3
Colombianos 2
un chileno, un mexicano.

Pascual Gaviria dijo...

Se me olvidaba. Los que más aportan entre los clasificados son Barcelona, Porto y Villarreal, cada uno con cuatro.

Pascual Gaviria dijo...

Definitivamente Chávez es una caja de sorpresas, un histrión, un fenómeno, un genio del humor. Ahora cerró la exposición Bodies que ha recorrido medio mundo mostrando cuerpos humanos, cadaveres, plastinizados (?) y en pose de vivitos y coleando. Chávez quería ponerles los santos oleos.

exposición bodies

Pascual Gaviria dijo...

Se me olvidaban las palabras de Chávez sobre el tema.

Las autoridades venezolanas concedieron ayer diez días de plazo para que la exposición Bodies Revealed, compuesta por cadáveres plastinizados y que ha sido prohibida, salga del país. Además, la empresa que promocionó la muestra ha sido clausurada.

La medida se produce cinco días después de que el presidente venezolano, Hugo Chávez, calificara la exposición de "barbarie" y "macabra", la atribuyera a "la inmensa descomposición moral que sacude al planeta" y se preguntara sobre la identidad de los "insepultos".

JuanDavidVelez dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Andrés dijo...

Yo estuve en la exposición en Panamá y me pareció buenísima, un descreste.

PADRE RESPONSABLE dijo...

Jajaja! Qué buena cátedra de suspenso en un artículo, hermano. No sabía nada del caso. Y mientras leía, todo el tiempo me pregunté para dónde iba tanta receta. Con las dos últimas frases te quedó excelente ese postre de carcajada...

Hilario dijo...

Para mi el gengibre, lo cura todo, dando el apetito para los enfermos en camino de Terminales. Consultemos a un chino, por fuera de su sabor a gato y a perro.
Ah, el pato, sube el colesterol bueno, no en vano seguian vivos los cazadores del lago, hasta un mal nacido se "salva" (Felipe III).
Preparo una carne (una libra) con gengibre y cilantro a "49.000 el plato, para cinco personas.
Una ricura, sea de ternera o de vaca negra.

Pascual Gaviria dijo...

Hilario, un restaurante chino sin pretenciones que queda en el Parque de El Poblado, llamado Sabor Chino y atendido por mensajeros que dan la cara delante de la familia China que se esconde entre las pailas, tiene un solomito con gengibre y cebolla larga que es digno de restaurante con estrellas en la entrada. Creo que vale 27 mil y puede compartirse hasta entre tres.

Hilario dijo...

1-Les digo que la comida vegetariana 100% da muchos pedos, y afloja las carnes del cuerpo; a no ser que se haga gimnasia olimpica, y se tome jerez.
2-No hay como la comida de tapas con vino.
3-El sancocho a corazon abierto.
4-Nada de hoyas atomicas, para nada, talvez para hacer los chicharrones solos.
5-Nada de cocacola con las comidas, te seca el humor.
Despues continuamos.......

JuanDavidVelez dijo...

Hey Hilario, muy comedidamente me permito hacerte dos preguntas sobre tus muy pertinentes recomendaciones,

1. ¿que es comida de tapas?, ¿porque con vino?, a mi me parece que comer con vino es un visaje. Un visaje que yo no entiendo, afortunadamente no entiendo, porque si es dificil comprar frutas pues comprar vino si es una cosa ya muy complicada. Hilario, vos que sos un tipo serio me podes aclarar eso ¿si es verdad que la comida con vino sabe mas bueno?.

2. ¿los frijoles si en hoya atomica?, ¿o tampoco?

Hilario dijo...

Juandavicito, comida de tapas, es de origen español o gitano, pues son las entradas y los pasantes que se comen con vinito, sea blanco o rojo u rosadito en una barra de un bar o en la mesa del mismo bar. No en restaurantes.
Que ricas las tapas para un fin de semana; se sirve chorizo español, quesos, de diferenets marcas, tortilla helada, morcillita, y arepita, y ya no se cena, cone so quedas caleintico y sabroso para dialogar.
Frijoles en hoya atomica!!!! solo si se cocen en fuego lento, y nada de subirle al gas, que todo lo destruye.

MIDNIGHT MEETING dijo...

Las tapas o el antipasto en Italia es lo que en Colombia correspondería a la entrada. Lo que pasa es que aquí le sirven a uno todo "arrejuntao" en el mismo plato. Hilario, no soy conocedor de la gastronomía europea pero lo poco que se me da para atreverme a decir que no todos los tipos de vinos van con las tapas. Si fuese así, cualquier tipo de vino iría con cualquier plato y sabemos que no es así, no obstante no sepamos como es. El vino y sus usos es toda una ciencia, aparte de hobby. Sirve también para presumir de intelectual y romántico ante las féminas. En mi vida fue el acompañante y la disculpa a mis sin-presupuesto y adolescentes tardes escuchando a Syd Vicious, Ramones, entre muchos decadentes otros.

Chinaski dijo...

NO hay como la chunchurria en el estadio!!la claseica, por que ahora para los estrato 5 y 6 en restaurantes "Cache" ya la llaman diz que chinchulines!!!y literalmente son la mimsa mierda.

MIDNIGHT MEETING dijo...

Bueno, hablando del artículo, nunca he sido muy amante de la comida fusión. Aquí en Medellín existe uno que tal vez hayan olvidado; se llama El Herbario y me dicen que es la maravilla. Lástima que los números de la parte derecha del menú me hayan hecho desistir de ir.

Tampoco soy amante de los cocteles vanguardistas que se sirven hoy en día. Los hay con todo tipo de bebidas energizantes, mezclas y nombres raros. De nuevo, nada como lo clásico, nada como un buen Gin & Tonic. Detesto tomar algún licor con un bonbonbum disuelto. Noten el cambio, de vino de 3000 a gin & tonic. Maldita globalización!!!

MER dijo...

Pacual, gracias. Qué buena nota. Sabe ... a veces pienso que esta gente paga un dineral para salir en estas publicaciones. Hace pocos días escuché a un músico hablar de cuánto pagan por salir publicados en un magazine de jazz que por supuesto tiene todo el reconocimiento. Así que a la larga, mejor no suicidarse e irse a la buhardilla sin hacer caso de ese invento que es la crítica. Gracias de nuevo.

maggie mae dijo...

The fat dick makes you sick. A mi me parecen una vergüenza esos restaurantes, precios absurdos por comida elaboradísima y decoradísima pero la verdad de sabor bastante corriente.
Ayer me contaba un amigo que es de un pueblo en Caldas, Pensilvania, que cuando allá se quieren hacer comida gourmé, le echan piña a la ensalada y si no están en cosecha, manguito.
Muy buena entrada, Pascual.